沃德变性淀粉在淀粉软糖中的应用

1、基本配方： 白砂糖40％～45％，淀粉糖浆40％～45％，变性淀粉10％～16％ 柠檬酸0.4％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％。

2、工艺流程：选料→糊化→熬糖→制模→浇模→清粉→拌砂→干燥→包装
（1）配料
将变性淀粉、淀粉糖浆及60％的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料时，注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉过多，易造成粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，产品透明度差，含水量高；淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。但若采用蒸汽加热进行糊化的加热方式有关，加水量应适当减少。
（2）糊化
将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行加热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块，从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度对淀粉软糖的产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低，质量达不到要求。
（3）熬糖
淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，并随着水分的蒸发，淀粉糊的透明度逐步增加，和加入配料中剩余下来的另一部分白砂糖，继续进行熬煮至糖膏，当水分达到30以下后停止加热，继续搅拌，待糖浆冷却到适当的温度，边搅拌边加入柠檬酸、香料、色素，直至搅拌均匀。熬糖温度：90～105℃。
（4）浇模
用淀粉做好的粉模，由于含有水分比较多，必须先进行干燥除去模粉中的水分，成模温度最好是37～49℃。把熬好的糖浆(温度为90～95℃)，浇入做好的粉模中。浇模时间不应过长，否则会造成糖的过渡转化，一般应在加入酸后的20s～30s完成。浇模的温度不应太低，避免发生早期凝固。
（5）干燥
浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。当干燥至软糖水分不超过12-16％，结束干燥。
 

3、变性淀粉软糖质量指标：

（1）感官指标
外观与色泽：糖体表面均匀，快形完整，体态饱满，呈色清亮；
组织与形态：组织细腻无杂种，凝胶强度适中，具有弹性；
滋味与气味：有各种所加香精的香味，香气宜人，酸甜适口，不糊口粘牙。
（2）理化指标
固形物含量：75～90％；铅（Pb）≤0.5mg/kg；砷（As）≤0.5mg/kg。
（3）理化指标
菌落总数：≤750个/g；大肠菌群：≤30个/100g；致病菌：不得检出。